注：文章篇幅略長，建議閱讀時間5分鐘
寫在前面
與茶相切近兩年（對，這種既沒分離也不相交的狀態(tài)暫且稱之為“相切”吧）。這兩年，漸行漸遠，雖偶有品嘗，但看起來更像是個茶葉愛好者而不是學茶之人。忙，以至于朋友一個月前贈予的茶到現(xiàn)在還沒拆封來嘗一嘗。
喜歡的事物漸行漸遠是一種怎樣的感受？親測那是一種恐慌與無奈之后，只剩沉默的感受。
我認為這對我來說很嚴峻。于是，前一陣，仔細思考了一下：怎樣才能不疏離？光靠意念恐怕是不夠的，這就好比“異地戀”，再好的感情也會被“距離”沖淡。后來，我想到，不如來一些招數(shù)強行督促。于是有了這個主意——在公眾號上分享自己正在讀的茶書。一方面敦促自己堅持讀書，借此驗證“一個習慣到底可以堅持多久”；另一方面也能分享給每一位此時正在閱讀的愛茶之人，豈不美哉？
那么，問題來了。當我開始敲打鍵盤的時候，突然意識到：若我將書原樣照搬，即使注明出處，看起來依舊像是一件侵權的事兒，若大家都借此讀書，豈不是影響了這些書的銷量；另一方面，萬一我一個粗心馬虎，敲出幾個錯別字，可真成了正兒八經(jīng)的盜版，豈不尷尬！這樣看來，無論從經(jīng)濟學角度，還是道德角度，好像都不該把書照搬過來，畢竟知識是有價值的產(chǎn)物，我不該如此善做主張。
所以，我決定，分享僅限于精彩的片段，供感興趣的茶友參閱，遇到好書，自然也會推薦進來，供大家參考。如此一來，可以借此了解是否有讀下去的必要。
說來慚愧，如今我已是一個不專業(yè)的專業(yè)學生。茶人講究“茶德”，茶品如人品，學茶之人更應銘記！學茶即使到了至精至深之處，也不會有絲毫賣弄之意，更何況我這半只腳在門內的人。所以，絕無賣弄之意。
此平臺實時開放，如果你有任何好的建議或意見，可以隨時提出，我一定加以改正！希望未來的分享中，與大家共同學習進步！
——野馬茶窩子
蔡襄1064年寫完了他的《茶錄》，他定義的品茶標準是：色，香，味。過了接近1000年的時間，今人的貢獻，增加了一個字：形。
茶的中國標準：色、香、味、形——以茶為本，千年過去，未有更改。
茶葉的審評，分為“干評+濕評”兩大步驟，此處暫不提及，后期再敘。
宋朝開始，貢茶院由浙江顧渚轉移至福建建安，即使開國初期，建安的北苑貢茶等級亦十分明確：龍茶、鳳茶、京挺、的乳……10個品種井然有序?；实圪n茶，親王才可能得到龍茶，而皇族、學士、將帥次之，可能被賜鳳茶。這是一個依次遞減的程序。
此處，提到蔡襄，著《茶錄》一書，品茶識茶可謂“精準”。茶葉品鑒，色、香、味均需涉獵，嗅覺與味覺的精細化定型，是需要足夠多樣且高等級茶品飲用才能建立的感覺體系。而貢茶乃十級明確劃分，以蔡襄的官位，與頂級貢茶相去甚遠，那么又是如何在他的《茶錄》中如此精確的描述茶的色、香、味？
原來，在宋仁宗慶歷年間（1041-1048）,蔡襄是福建轉運使，負責貢茶制造，做茶的，喝點好茶自然沒有意外。（突然想到曾經(jīng)在武夷山茶廠的日子，沒少跟老師和茶師傅蹭好茶喝，幸福哦?。?/span>
貢茶制度化，是茶圣陸羽的一個建議。這位《茶經(jīng)》作者認為，浙江長興與宜興之茶“可薦于上”……貢茶院于是設在湖州長興和常州宜興交界的顧渚山。比附現(xiàn)今，貢茶院應相當于國營茶廠。另外長興宜興之茶，茶香之外，可以在清明前送至長安，是他們中選的關鍵。
茶圣推動了茶葉發(fā)展，“國營茶廠”的設立，也對唐時社會生態(tài)的影響極為深刻。貢茶院制度所帶動的社會影響，甚至大大改變了當時社會資本的投資方向，連江賊也擠入此行，極大程度的促進了唐朝經(jīng)濟的發(fā)展。所以，從歷史看來，茶興于唐絕對有跡可循。
唐朝茶葉傳入日本，近千年演變，日本目前主要的兩種茶道，其一為抹茶道，即為中國宋朝的點茶方式；另一為煎茶道，則是明代以后的中國泡茶方式。
時空變換，唐朝發(fā)育出了一套官方品賞程序——煮茶，至宋一變，由煮茶而變?yōu)辄c茶，茶與水并飲，已然非常接近近代中國人綠茶的飲用方式。明朝，朱元璋罷團餅茶而興散茶，飲茶方式由此從碗入壺。宜興紫砂壺也開始出現(xiàn)。
注：此處涉及團餅茶與散茶的制茶工藝之變，由于篇幅原因，下期分享！
出版：生活·讀書·新知三聯(lián)書店有限公司
推薦：文章茶內容出于此書，最近正在閱讀。全書以地理區(qū)域為界，從皖 浙、川、閩、滇、桂 鄂幾個區(qū)域分解茶的歷史、特征以及品茶讀茶之游記。
學茶的分類方法有很多，以六大茶類劃分、以歷史劃分、以文化差異劃分等等都曾有所接觸，私以為此書以地理區(qū)域劃分，在當代，無論對茶葉初學者還是茶葉學者來說都是個不錯的方式。
上面，分享到貢茶以及飲茶方式由唐朝煮茶、宋代點茶到明朝散茶沖泡的轉變。今日，讀到“從制茶術的角度觀察，分析團餅茶之衰與散茶的興起?！?br>
作者提到，這種觀察角度一直未被廣泛注意的是制茶工藝之變。接下來，一起分享。
團餅茶也實為綠茶制法，只不過最后聚結成餅——這一茶類的制茶模式，第一道工序是“蒸青”，即采摘回來的鮮茶上灶氣蒸，作為殺青的第一步。團餅茶之廢，“蒸青”技術逐漸改由“炒青”替代。科學家魯成銀告訴我，這道變化了的工序，對于中國茶葉發(fā)展，是革命性的。
關于“蒸青”與“炒青”的區(qū)別，書中有所提及。“蒸青”以熱氣煮蒸方式將鮮葉所含各種香與味的成分保留下來，以供享受；“炒青”技術的價值在于，高溫急炒，一則將那些低沸點的芳香物，比如青草氣給揮發(fā)掉，同時，炒的過程本身，又重新進行了物質轉化與聚集——香氣與滋味，由此更上臺階。
目前，科學測定，茶葉鮮葉所含香氣成分種類不多，約50種。而經(jīng)過制茶程序之后，綠茶香氣成分可達110種。綠茶工藝，其實也就是各種手法的“炒”而已；紅茶則可達325種。茶葉香氣成分的這種躍進，其核心性技術的突破，在現(xiàn)代的科學的“因果”關系分析里，關鍵是“炒青”。
制茶的過程，簡單也復雜。愛茶之人，一定要親自感受葉片離樹到可供沖泡過程中香氣的轉化，那種微妙，光憑想象是想象不來的。飲者與茶，經(jīng)由制茶的過程，開始建立互動關系。成為中國茶之根本。而“蒸青”對感覺系統(tǒng)之約束，茶之于日本，走向精神性，自然合理。
明朝之后，“炒青”技術的廣泛使用，以科學邏輯推導，它將逐漸形成兩個縱深發(fā)展的路向：一是由綠茶而發(fā)展出黃茶與黑茶，其間的關鍵，是黃茶經(jīng)過殺青（炒青即為殺青的一種）之后，經(jīng)過一個“悶黃”過程，將茶葉輕微發(fā)酵，然后干燥，而黑茶則將“悶黃”變?yōu)槌潭雀氐摹颁锥选卑l(fā)酵，香氣與滋味又有一變；二是由綠茶而發(fā)展出白茶、青茶（烏龍茶）與紅茶，這其間的技術關鍵是“萎凋”。茶的鮮葉經(jīng)過一個自然的水分蒸發(fā)過程，即萎凋，這同樣是一個發(fā)酵過程。這道工藝加重一些，如“搖青”，則將制成烏龍茶；程度更深，用力揉捻，促使茶細胞破碎，即成紅茶。按茶葉教科書描述：綠茶黃茶黑茶一路，是濕熱氧化；而綠茶白茶烏龍茶與紅茶一路，則為酶促氧化。
書中提及，相對于“炒青”的固化，無論是熱氧化還是酶促氧化則是對茶的香氣與滋味進一步的尋找與拓展。發(fā)酵尋香，這種類似中國傳統(tǒng)白酒制造手段，因其環(huán)境氣候與茶種的差異，各地制茶工藝發(fā)展方向開始各循其道。
鮮葉變成茶葉——香氣與滋味的“釀造”，簡而言之，在茶農(nóng)手上以及他們的經(jīng)驗里。茶之本，在此。
福建烏龍茶是個例證。那些線也采摘回來，隨即攤晾半小時至一小時，然后搖青，完成他的酶促發(fā)酵——所謂看青做青，看天做青，意即在此。一切憑茶農(nóng)的經(jīng)驗。攤晾、搖青、再攤晾、再搖青……如此三四次后，隨即炒青，用高溫將攤晾與搖青形成的香氣固定。然后，武夷山的巖茶則揉捻、安溪的鐵觀音則包揉造型；再后則是烘焙，如果傳統(tǒng)工藝，則將木炭燒盡不留明火，由灶灰覆蓋，開始上焙籠焙茶，第一次用毛火，第二次用足火，第三次則為燉火——這道程序最關鍵，是提香的核心。完成這一切，武夷巖茶終成。如果是鐵觀音，則烘焙一道，包揉一次，最終定型。
為何如此復雜繁瑣的制茶工藝會出現(xiàn)在福建？書中如此解釋：茶葉鮮味來源的主體為氨基酸，而茶之苦澀味主要有茶多酚決定。茶之香氣構成關鍵，是茶多酚的氧化。福建茶多為中葉種，茶多酚含量較高，其氧化酶的活性較強，同時氨基酸與茶多酚之比也適當，如此生化特征，意味著福建能夠制作香氣結構最豐富的茶葉。
色、香、味、形——由此出發(fā)，需求促使之下，氣候環(huán)境與茶種、制作聚香與沖泡再現(xiàn)，其實是中國人的茶感覺與茶本身相互開掘彼此最大可能性的過程。
喜歡作者這句話，在武夷山這樣具有得天獨厚條件的茶世界待過4年，喝了4年的好茶，學習4年，成為更有趣的自己真的是件值得感恩的事！
版權聲明：本文內容均來自茶語茶香，僅供學習使用?！覆枞~江湖」高度重視知識產(chǎn)權保護。當如發(fā)現(xiàn)本公眾號信息含有侵犯其著作權的內容時，請聯(lián)系我們，我們將其立即刪除。
